와인의 개요

와인의 개념

 와인은 포도의 당분이 포도 표피에 있는 효모에 의해 발효되어 만들어진 과일주이다.

사과나 체리 등 다른 과일로도 만들 수 있으나, 대부분의 와인은 포도로 만들어지기 때문에 와인을 흔히 포도주라고 한다. 또한 와인은 곡류를 원료로 하는 맥주나 청주와는 달리 수분을 다량 포함하고 있는 포도로 만들어지기 때문에 포도의 품질이 와인의 품질에 미치는 영향이 다른 술보다 훨씬 크다. 따라서 와인은 다른 술보다 산지에 대한 관심이 높아 법률로 그 지역을 제한하며, 포도 품종, 재배법, 수확량, 성숙도, 양조법 등을 규제하여 각 토양의 특성과 와인의 개성을 지키도록 하고 있다.

 와인은 술 중에서 유일하게 알칼리성 음료로 분류된다. 우리가 통상 마시는 750ml의 와인 한 병을 생산하는데 들어가는 포도의 양은 1kg 정도 되므로 와인 한 병 마시는 것은 포도 1kg을 먹는 것과 같다고 할 수 있다.

 

[그림1] Wine Math

 

 지구상에 약 8,000종 이상의 포도 종류가 있는데 와인을 제조할 수 있는 포도는 약 50종 정도에 불과하다.

양조용 포도는 식용 포도에 비해 포도알이 작고 촘촘하며 껍질이 더 두껍다. 특히 당도가 높으며, 당분을 알코올과 탄산가스로 분해시킬 수 있는 천연효모의 양이 많다. 와인은 포도의 특성이 그대로 와인에 담기게 되므로 포도나무 성장에 영향을 주는 자연적 조건(토양, 지형, 기후 등), 포도품종, 그리고 사람(재배, 양조기술 등)이 매우 중요한 특성을 갖고 있다.

 

 보통 와인의 경우에는 11~13% 정도의 알코올이 함유되어 있다. 와인의 성분을 분석하면 수분이 85%이고 나머지는 당분, 비타민, 유기산, 칼슘, 철 나트륨, 폴리페놀 등 우리 몸속의 체액을 약 알칼리성으로 유지시켜 주는 역할을 하는 각종 미네랄이 함유되어 있다. 특히 와인에 함유되어 있는 수분은 모두 포도나무 뿌리가 지하에서 빨아올린 가장 깨끗하고 신선한 물을 포도송이에 저장하여 생성된 것이다.

 

 양조는 포도와 포도즙을 포도주로 변화시키는 모든 과정을 총칭한다. 주요 단계는 알코올의 발효이며, 이는 유기체의 효모의 작용으로 포도에 함유된 당분(포도당과 과당)이 알코올로 변화되는 자연현상이다. 알코올이 발효의 주산물이라면 효모에 의해 생성되거나 포도 속에 원래 함유되어 있던 부차적인 물질들은 와인의 질과 특성에 있어서 와인의 맛에도 매우 큰 영향을 미친다.

 

 와인에 대한 분류는 매우 다양한데 색상, 맛, 탄산가스 존재, 당도, 알코올, 도수, 숙성기간, 빈티지, 생산지, 식사순서와 어울림 등에 따라 분류할 수 있다.

 

와인의 정의

신선한 포도를 발효시켜 만든 양조주

넓은 의미에서의 와인

포도즙으로 만든 알코올성 음료뿐 아니라 모든 과일은 물론이고 꽃이나 약초를 발효시켜서 만든 알코올성 음료를 총칭하는 말이다. (ex. 막걸리, 애플와인, 감와인, 복분자 등)

좁은 의미에서의 와인

신선한 포도를 수확해서 그 즙을 발효시켜서 만든 알코올성분의 음료를 말한다. 대부분의 와인은 포도로 만들어지기 때문에 포도주를 와인이라고 한다.

 

필자는 뒤에 이어질 내용과 앞으로 블로그에 포스팅될 글들의 와인은 좁은 의미에서의 와인, 즉 포도주로 정의하겠다.

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와인의 역사

 포도주를 최초로 발효시킨 사람이 누구인지는 정확하게 알 수는 없지만 고고학자와 사회학자들은 인류 최초 와인의 출현지를 지금으로부터 약 7,000년 전에 흑해의 'Caucasus' 지방으로 추정하고 있다.

[그림2] Caucasus (흰색 지역)

 '코사서스(Caucasus)' 지방은 따뜻하고 온화한 기후에 포도씨앗과 줄기, 껍질, 포도주를 담은 항아리, 타르타르산(Tartaric Acid) 등이 발견되어 와인의 기원지라고 추측하고 있다.

 

 고대 이집트와 그리스의 유적에서도 와인의 역사를 찾아볼 수 있다. 그리스 신화에 나오는 술의 신 디오니소스는 인류에게 와인 만드는 법을 가르쳤다고 하며,

플라톤은 '와인은 신이 인간에게 내려준 최고의 선물 (Nothing more excellent or valuable than wine was every granted by the gods to man.)' 이라고 하였으며,

의학의 아버지라고 불리는 히포크라테스는 '알맞은 인간에 적당한 와인을 마시면 인류의 질병을 예방하고 건강을 유지할 수 있다 (Wine is an appropriate article for mankind, both for the healthy body and for the ailing man).' 라고 한 것으로 보아 와인은 이들의 시대 혹은 그 이전에 이미 제조되고 소비된 것으로 추정하고 있다.

 

 로마시대에는 식민지를 넓힐 때마다 로마군의 주둔지 주위에 포도나무를 심었으며, 포도재배와 와인 양조를 하게 했다. 또한 식수 대용으로 마시기도 했는데 이 시기에 유럽 여러 지역으로 포도의 재배 및 와인 양조가 확산되어 나갔다.

 로마제국 멸망과 함께 중세의 와인제조는 수도원을 중심으로 이루어졌는데, 수도사들에 의해 와인 제조 기술이 전수되어 대형 와인 공장들이 생겨나기 시작했다. 그리고 프랑스, 독일, 이탈리아 등으로 전파가 되었고 지역에 따라 색다른 맛을 가진 와인이 생산되기 시작하였다. 스페인에서는 호두 맛이 나는 'Seri'가, 짙은 색깔의 'Port'는 포르투갈에서 그릭로 보르도와 부르고뉴에서는 훌륭한 'Red Wine'이 대표적으로 이름을 알렸다.

 

 프랑스혁명(1789)은 교회와 귀족 영주의 몰락하면서 와인 산업이 번창할 수 있는 계기가 되었다. 이후 나폴레옹 전쟁으로 프랑스 와인이 주춤하는 사이 포르투갈, 스페인 와인이 큰 인기를 얻었다. 전쟁이 끝난 후 프랑스 와인이 다시 전성기를 누렸으며, 산업혁명(19C)으로 인해 와인의 생산량과 무역량이 증대하였다. 근대의 와인 산업은 프랑스를 중심으로 발전해 나갔다.

 

 19세기 중반에는 Phylloxera라는 병충해의 창궐로 세계의 거의 모든 포도원이 피해를 입었으며, 줄어든 생산량으로 인하여 원산지를 속여 파는 짝퉁 명산지 와인의 유행은 체계적인 관리법이 필요하게 되었다. 이렇게 해서 생긴 것이 원산지 명칭 제도(AOC)이다.

[그림3] A.O.C

 프랑스에서 1935년 와인에 관한 규정을 제정하여 포도재배와 와인 양조 과정을 엄격히 관리하여 좋은 품질을 유지함으로써 국제적인 명성을 얻게 되자, 다른 나라에도 영향을 주었다. 최근에 농업 기술이 발달하여 포도 생산량이 늘어나고, 교통수단의 발달로 와인 교역이 활발해짐에 따라 각 나라에선 제품의 차별화와 고급화에 관심을 갖기 시작하였다.

 

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[그림 1] https://www.rubinoestateswinery.com/blog/Do-the-Math--Drink-the-Wine

Rubino Estates Winery - Blog - Do the Math, Drink the Wine

[그림 2] https://www.researchgate.net/figure/Map-of-the-South-Caucasus-with-disputed-areas-of-unresolved-conflicts_fig1_260368590

Fig. 1. Map of the South Caucasus with disputed areas of unresolved...

[그림 3] https://www.elitevinery.com/wp-content/uploads/2015/10/AOC-Pyramid1.png