양조에 대해 정의를 한다면, "술을 만드는 과정"이라고 할 수 있다. 정확하게 설명하자면, 화이트 와인의 양조법, 레드 와인의 양조법, 스파클링 와인의 양조법, 로제 와인의 양조법 등이 있다.
화이트 와인(White Wine)은 주로 청포도로 만들며, 레드 와인(Red Wine)과 로제 와인(Rose Wine)은 적포도로 만드는 것이 일반적이다.
레드 와인 양조과정
1. 포도수확
와인 양조에서 가장 중요한 결정은 포도 수확을 언제 시작할 것이냐 하는 것이다. 포도가 충분히 익었을 때 따야지 그렇지 않으면 너무 시거나 풀향이 강해서 마실 수 없는 와인을 생산하게 된다.
최근에 포도 수확은 기계로 이루어지고 있으나 그랑크뤼를 생산하는 포도원들은 더 좋은 와인을 얻기 위해 사람이 포도송이를 선별하여 잘 익은 포도만을 고라내어 수확하기도 한다. 드라이 백포도주를 만드는 포도가 가장 빨리 익고 제일 먼저 수확된다. 그 다음이 적포도주 품종인 메를로, 까베르네 프랑, 까베르네 소비뇽 마지막으로 쁘디 뻬르도 순이다. 양조의 첫 단계인 포도수확은 포도원의 구획별, 품종별로 수확하여 양조장에 도착한 후 떼루아와 품종별로 각각 동시에 양조 단계에 진입한다.
2. 제경(Destemming, Égrappage)
이 작업은 포도송이에 남아 있는 포도알을 줄기로부터 분리하는 작업이다. 고급 와인을 만들려면 포도알을 꼼꼼하게 선별해야 하기 때문에 제경이 꼭 필요하며, 곰팡이가 낀 포도송이나 포도알이 신선하지 않으면 제경을 할 수 없기에 선별 작업을 해야 한다.
3. 파쇄(Crushing, Foulage)
포도알들은 와인으로 만들기 위해 가볍게 으깨면서 포도즙이 흘러나오게끔 하는 것이다. 즉, 와인을 으깨는 작업을 말하는데 옛날에는 전통적인 방법으로 맨발로 밟아서 포도알을 으깨었는데 지금은 기계에 의존하는 경우가 많다. 맨발로 밟는 것이 좋은 이유는 씨나 껍질에 손상을 주지 않기 때문인데, 씨나 껍질이 갈라지면 쓴맛과 풋내가 나기 때문에 조심해야 한다. 그리고 이 과정으로 얻어진 즙, 껍질과 씨앗은 산화작용의 위험을 피하기 위해 바로 양조 통으로 옮겨진다.
4. 알코올 발효(1차 발효)
압착된 포도즙은 발효를 위해 발효 통으로 옮겨진다. 발효 통은 보통 스테인리스 탱크 또는 나무로 된 양조 통을 많이 사용하고 있다.
발효 통으로 옮겨진 포도즙은 자연 효모에 의해 알코올 발효가 시작되는데 이때 효모(Yeast)를 넣기도 하고, 와인이 변질과 산화방지, 살균작용, 갈변 방지 등을 위하여 아주 작은 양의 SO2(아황산)을 첨가하기도 한다. 아황산을 너무 많이 사용하면 맛에 나쁜 영향을 주고, 적게 사용을 하면 재 발효나 오염될 우려가 있기 때문에 적당한 양을 사용해야 한다.
발효는 효모가 포도즙 안에 있는 당분을 먹고 이산화탄소와 알코올을 만들어내는 과정을 말하는데 이때에 양조통의 온도 변화를 주의 깊게 관찰해야 한다. 왜냐하면 온도가 너무 높거나 낮으면 이스트가 활동하지 못해 발효가 정지된다. 이스트가 생육하는 범위 내에서 높은 온도를 유지하면 발효 속도가 빨리지지만 와인의 질은 좋지 않다. 그러므로 적정한 선을 유지하여 서서히 발효시키는 것이 좋은 방법이다. 효모가 알코올 1도를 만드는데 필요한 당분의 양은 리터당 17.5g이며 모든 당분이 없어지면 발효는 중단된다.
5. 껍질 관리(Cap management)
발효되는 동안에 포도 껍질, 꽃자루, 씨와 같은 고형성분이 위로 떠오르게 된다. 그러면 색소 추출이 어렵고 장기간 두면 흰 곰팡이가 끼는 수가 있으므로 떠오르는 껍질을 가라앉혀야 한다. 양조자들은 탄닌 성분과 포도껍질의 색깔을 충분히 우려내고 또한 박테리아 번식도 막기 위해선 발효조 아래쪽에 있는 와인을 펌프를 이용하여 위에서 계속 뿌려주어야 한다. 이러한 과정을 르몽따쥬(Remontage)라고 부른다.
6. 마쎄라씨용(Maceration) - 침용
이렇게 당분이 알코올로 변했을 때 1차 발효가 끝난 것이며, 이어 두 번째 중요한 과정은 포도껍질과 씨앗을 포도즙에 담가 두는 기간이며 이를 마세라씨용(침용)이라한다. 1차 발효가 시작되고, 진행되는 동안에 페놀성분인 탄닌과 안토시안을 추출하고 방향 성분을 얻으며, 이어서 이 작업을 통해 와인으 ㅣ색깔과 다양한 향, 와인의 구조를 얻게 된다. 대부분 침용 기간을 2~3주 정도로 하고 있다.
7. 압착(Pressing, Pressurage)
원하는 색깔이 나오면, 고형물을 분리시키는 작업을 한다. 분리에 의해 얻어진 자연 액체의 와인 즉, 힘을 가하지 않고 자연적으로 유출되는 와인을 프리 런 와인이라고 하고, 프레스를 이용하여 남아있는 고형물을 압착시켜 나오는 액을 프레스 와인이라고 한다. 이 프레스 와인은 텁텁하고 탄닌 성분이 많고 색깔이 아주 진하다. 이 압착한 와인은 먼저 유출한 와인과 섞어 배합하는데 지방마다 그 비율이 다르다.
탄닌 성분이 강하지 않은 와인을 선호하면 프리 런 와인을 많이 사용하고, 좀 더 힘 있고 짜임새 있는 와인을 원한다면 10~20%의 프레스 와인을 섞는다. 대부분 고급 와인은 프리 런 와인만을 사용하기도 한다.
8. 2차 발효
유산 발효 또는 젖산 발효라고 불리는 2차 발효는 포도에 있는 사과산이 박테리아에 의해서 젖산으로 변하면서 와인의 맛이 부드러워지고 향기도 변하여 훨씬 세련되어진다. 즉, 포도에서 오는 1차 향과 1차 발효 과정 중에 형성된 2차 향이 다소 감소되며 새로운 향이 발생하는데 대표적인 향이 버터향이다. 그리고 산도의 감소, 유산의 발생, 텁텁하고 까칠까칠한 느낌이 감소되며 맛이 훨씬 부드러워진다.
레드 와인에는 이 발효가 필수적이지만, 화이트 와인이나 로제 와인 등은 신선한 맛 때문에 이 발효를 생략하기도 한다.
9. 와인 정제
이 작업을 통해서 작은 불순물 입자들이 제거되면서 와인은 더 맑고 깨끗하게 된다. 예전에는 경험적으로 우유나 계란 흰자를 풀어 오크통에 넣어 불순물을 제거했으나 최근에는 계란 흰자 대신 벤토나이트나 젤라틴, 알부민, 카세인과 같은 물질을 사용하기도 한다.
첨가량을 너무 많이 넣으면 청징제 자체가 혼탁을 일으킬 수 있어 와인 고유의 성향을 잃어버리게 되기 때문에 많은 주의가 요구된다. 그리고 온도가 낮을수록 효과가 크기 때문에 겨울에 하는 것이 좋다.
10. 블랜딩
와인은 복합성, 균형감, 단점 보완 등 맛을 개선하기 위해서 블랜딩을 한다. 포도밭에서 시작하는 경우에는 포도밭에 몇 가지 품종을 사이사이에 심어서 같이 수확하여 파쇄하거나 또는 오래된 포도밭과 생성된 지 얼마 안 된 포도밭이 구분되어 포도를 수확한다. 오래되지 않은 포도밭에서 생산된 와인은 색깔은 진하지만 오래된 포도밭에서 나온 와인보다 깊은 맛, 풍부한 질감, 농축도가 떨어진다. 이 과정은 매우 까다롭기 때문에 상당한 경험과 기술이 필요하다.
블랜딩을 할 때에는 잔당 함량, 오크 향, MLF(2차 발효) 효과 등의 특성이 조화를 이루도록 해야 한다. 이 과정에서 와인 메이커들은 최종 제품이 가져야 할 특성을 확실히 하고 그 결과를 얻기 위해 최선을 다해서 테이스팅을 해야 한다. 예를 들어, 까베르네 쏘비뇽은 메를로와 블랜딩을 하면 탄닌 구조를 강화시켜 장기 보존이 가능하도록 도와주고, 반면에 메를로는 까베르네 쏘비뇽에 부드러움과 유연성을 제공하여 완벽한 조화를 이루게 된다.
오랜 경험을 갖고 있는 전문가의 이 배합을 통해 복합적이고 균형 있으며 조화로운 와인으로 탄생하게 되어 본래 품종의 개별적인 특징을 넘어 그 이상의 품질로 거듭 태어나는 것이 블랜딩의 효과이다.
11. 와인 숙성
발효가 막 끝난 와인은 효모의 냄새나 탄산가스 등이 섞여 있어서 향이나 맛이 거칠기 때문에 바로 마실 수 없다. 그래서 와인을 오크통에서 숙성시키는데 보통 12~24개월 심지어 30개월까지 장기간 숙성하기도 한다. 그러나 최근에는 이 기간이 점점 짧아지고 있는 추세인데 그 이유는 와인이 산화되고 건조화가 진행되며 나무 향이 강하게 나는 것 등을 최대한 억제하고 과일향의 와인을 신선하게 보관하기 위해서이다. 하지만 고급 와인들은 장기 숙성을 선호하기도 한다.
탄닌이 강하고 풍부할수록 오크통 속에서 오랫동안 와인이 변질되지 않고 견딜 수 있는 힘이 있지만, 탄닌을 적게 함유하고 있으면 오크통 속에서 쉽게 변질될 수 있기 때문에 포도 품종에 따라 와인 숙성기간도 조금 차이가 있다고 할 수 있다.
12. 와인 병입
완성된 와인이라도 박테리아 번식을 일으키는 위생 불량 상태 등이 발생하지 않도록 미생물 등을 완전히 제거하여 곧바로 오크통에서 스테인리스 발효조로 옮겨진다. 이 양조 통에서 병입 바로 전에 마지막으로 불순물을 가라앉게 하는 작업이 이루어지고 그 이후 병입 한다. 병입 후에도 한동안의 안정화 과정이 필요하며 동시에 꺄브에서 와인은 천천히 더욱 숙성된다. 그리고 병뚜껑은 고급 와인일수록 코르크 마개를 사용한다.
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