대부분 모든 화이트 와인은 백포도 품종에서 생산되지만 적포도를 가지고도 화이트 와인을 만들 수 있다. 만약 적포도로 화이트 와인을 만들 때에는 조심스럽게 압착을 해서 포도 껍질에 잇는 색소가 나오지 않도록 해야 한다. 적포도주와는 다르게 침용 과정을 거치지 않기 때문에 어떤 색깔과 탄닌도 추출되지 않는다.
드라이 화이트 와인은 무엇보다도 신선함과 활기가 있어야 하며 가볍고 산뜻한 맛을 느껴야 하므로 화이트 와인 양조는 이러한 특성들을 고려하여 이루어져야 한다. 그래서 포도 수확도 약간 덜 익었을 것 같다고 판단되는 때가 적절한 향과 산도를 유지하고 있으며, 무엇보다도 신선한 포도를 사용하는 것이 중요하다.
화이트 와인 양조과정
1. 포도수확
화이트 와인은 2차 아로마보다 1차 아로마를 가지고 있어야 한다. 즉 품종의 특성이 잘 나타나야 한다. 보통 포도 수확은 적포도와는 다르게 전반적으로 완전히 익기 전에 일찍 수확을 하는 편이다. 백포도만이 가지고 있는 아로마를 잘 살리기 위해서이다. 그렇다고 너무 일찍 수확을 하면 풋내가 나고 향이 강하며, 오히려 포도가 너무 많이 익어버리면 화이트 와인의 특징인 신선도가 떨어져 와인의 균형이 깨져버릴 수 있다.
2. 압착
포도수확 후 양조장에 도착하자마자 바로 즙과 껍질을 구분하기 위해서 자루 제거와 압착을 해야 한다. 이렇게 해야 혹 일어날 수 있는 침용 과정을 피할 수 있다. 압착은 가벼운 충격으로 껍질이나 씨에서 유출되는 성분을 최소화하고 풀 향이 거칠게 나지 않도록 살짝 하는 것이 좋다. 그리고 포도즙이 산화되지 않고 잡균 오염이 되지 않도록 신속하게 이루어져야 한다.
3. 알코올 발효
불순물을 제거하여 착즙을 마친 포도즙은 온도조절이 자동으로 되는 발효 통으로 옮겨져 발효에 들어간다. 발효는 효모가 포도즙 안에 있는 당분을 먹고 이산화탄소와 알코올을 만들어내는 과정을 말하는데 화이트 와인은 씨와 껍질이 없이 정제된 와인만 가지고 일어난다. 적포도주보다 신선미와 청량감을 잃지 않기 위해 저온 발효를 하는데 보통 18~20℃에서 시킨다.
화이트 와인은 산도가 있는 햇와인을 신선하고 산뜻하게 마시기 때문에 아황산 처리만 하고 2차 발효를 하지 않는 것이 일반적이다. 장기 숙성용 화이트 와인의 경우에는 2차 발효를 거치면서 와인이 더 부드러워지고 진하고 균형감과 안정성을 갖게 되지만 잘못하면 와인의 산도가 너무 낮아지기 때문에 프랑스 부르고뉴 지역을 제외하고는 하지 않는다.
4. 와인 정제 및 산화방지
압착에서 얻어진 와인에 찌꺼기를 제거하면 와인이 더 신선하고 깨끗한 맛이 나며 아로마가 더 안정된다. 이 작업을 통해서 와인은 더 맑고 깨끗해지며 작은 불순물 입자들이 제거되면서 맑고 깨끗하게 된다. 예전에는 경험적으로 우유나 계란 흰자를 풀어 오크통에 넣어 불순물을 제거했으나 최근에는 계란 흰자 대신 벤토나이트나 젤라틴, 알부민, 카세인과 같은 물질을 사용하기도 한다.
산화방지를 위해 아황산 처리를 거쳐 발효조에 채워진다. 발효조에 채워진 와인은 온도관리가 중요한데 20℃가 넘지 않아야 최상의 화이트 와인이 된다. 온도가 너무 높으면 포도 고유의 아로마와 잡균에 오염되기가 쉽다.
5. 와인 숙성
숙성을 거치는 것은 와인을 정제하고 안정화시키기 위해서이다. 햇와인에 있는 결점을 완화시키고 와인의 복합적인 장점을 활짝 피어나게 하기 위함이다. 숙성이 진행되면서 레드 와인의 색깔은 진보라에서 루비색, 진한 벽돌 색으로, 화이트 와인은 엷은 노란색에서 황금빛과 갈색으로 변하며, 거칠고 쓴맛이 부드럽게 변한다. 또 향기도 원료 포도에서 우러나오는 아로마가 점점 약해지고 원숙한 부케가 새로 형성된다. 그러나 화이트는 너무 오래 두면 갈색으로 변하면서 신선도를 잃게 된다.
향기가 좋은 화이트 와인은 2~3년 후 맛이 풍부해지지만 그 이상 되면 향이 없어진다. 프랑스 보르도나 부르고뉴, 미국 나파밸리 지역 같은 고급 와인들은 대개 1년 6개월에서 2년가량 숙성을 시킨다.
6. 와인 병입
병입은 말 그대로 양조 통에 담아두었던 와인을 병에 옮기는 과정이며 양조의 마지막 작업이다. 숙성이 끝난 와인을 눈에 보이지 않는 미세한 불순물이나 미생물까지 완벽하게 제거하는 여과 과정을 거쳐 병입을 한다.
와인의 좋은 상태를 유지하기 위해 저온 상태에서 병입이 이루어지며 와인의 신선도를 간직 하기 위해 일반적으로 수확한 지 3~6개월 사이에 병입 단계로 들어간다. 그리고 병뚜껑은 고급 와인일수록 코르크 마개를 사용한다.
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