포도재배의 조건
- 재배지역: 북위 30~50도, 남위 20~40도에 위치한 지역
- 온도: 평균기온 10~20도 (10~16도가 최적)
- 일조시간: 성장기간(4월~10월) 1,250~1,500시간
- 강우량: 연간 400~800mm
- 토양: 물이 잘빠지는 토양
Le Terroir (떼루아)
- 떼루아(Le Terroir)란?
포도밭의 특성을 결정짓는 자연적 요소인 자연환경, 즉 토양, 햇볕, 습도, 기온, 강수량, 일조량, 바람, 지형의 지리적 위치, 고도, 경사의 방향 , 경사도, 토양의 성분, 토양의 유효 수분, 미생물, 포도 품종, 토질의 구조, 포도밭의 방향, 위치, 포도밭이 속해 있는 미기후(Microclimate) 등에 의해서 포도재배에 영향을 미치는 모든 자연조건을 의미한다.
- 떼루아를 구성하는 기본 요소
햇볕, 상대 습도, 기온, 지온, 강수량, 일조량, 바람 지형의 지리적 위치, 고도, 경사의 방향, 경사도, 토양의 성분, 토양의 유효수분, 미생물, 포도 품종, 배수 및 인공 관수 등이 있다. 포도밭의 방향은 남향 또는 동남향을 향하고 있다.
- 떼루아와 와인품질과의 관계
유럽지역 와인생산자들은와인 생산자들은 대부분 와인의 품질은 떼루아에 의해 결정된다고 주장해왔다. 그러나 캘리포니아를 비롯한 신세계 와인 생산자들은 품종 중심으로 포도재배 및 양조기술의 현대화로 품질을 개선할 수 있다는 이론적 주장을 하고 있다. 하지만 최근 신세계 고급 와인의 경우 떼루아를 고려하여 포도를 재배하고 있다.
(1) 기후
- 대기후(Macro-climate)
같은 기후를 나타내는 넓은 지역의 기후를 말하는데, 보통 지중해성 기후, 해양성 기후, 대륙성 기후, 산악성 기후 등으로 분류한다.
- 중기후(Meso-climate)
일정한 지역의 기후로서 포도밭이 속한 지방의 기후를 말한다.
프랑스 보르도 - 해양성 기후 지역, 남프랑스 지역 - 지중해성 기후, 상빠뉴 지역 - 대륙성 기후, 쥐라 지역 - 산악성 기후로 부르고 있다.
- 미기후(Micro-climate)
지정된 포도밭이 가지고 있는 고유한 특징의 기후를 말하는데, 해당 포도밭 혹은 포도나무의 기후라고 말할 수 있다.
(2) 온도
온도는 포도재배의 가능성을 가늠하는 기준이 되므로 매우 중요하다. 포도나무는 늦여름부터 가을까지 자발 휴면(Rest)에 들어가 타발 휴면(Quiescence) 상태로 있다가 봄철 기온이 10℃가 되면 나무의 생장이 시작된다. 포도가 재배되는 지역은 연평균 기온이 10℃ 이상이 되어야 하고 20℃가 넘지 않아야 한다. 포도나무가 자라는데 가장 알맞은 온도는 20~25℃이나, 포도의 당분을 생산하는 광합성 작용은 25~30℃에서 가장 왕성하다. 너무 온도(35℃)가 높으면 포도의 ㅣ착색을 나쁘게 하고 당분의 함량을 감소시킨다.
- 지온
뿌리를 통한 양분과 수분의 흡수는 뿌리의 호흡작용과 관계가 있다. 지온이 12~13℃로 올라가면 뿌리와 호흡량은 급격하게 증가하며 새 뿌리가 생긴다. 열매 껍질의 착생이나 당 및 산의 함량은 지온에 크게 영향을 받아 28℃ 정도의 지온이 품질을 좋게 만든다.
- 적산온도
포도가 잘 익으려면 자라나는 동안 일정 온도의 적산 값이 필요한데, 이 적산온도는 양조용 포도의 재배적지를 선택하는데 기준이 된다.
- 적산온도: 4월부터 10월까지 일 평균기온이 10℃(50℉)를 초과하는 온도를 합한 수치를 말하는 것으로 적산온도가 2,500~3,000시간이 와인용 포도재배에 이상적이다.
캘리포니아는 적산온도에 따라 지역을 5개 지역으로 구분하고 포도재배의 기준을 만들어 과학적으로 포도를 재배하고 있다.
- 캘리포니아 적산온도 분류 내용
- Ⅰ 지역: 2,500시간 이하 - 일반 테이블 와인 생산 가능
- Ⅱ 지역: 2,500~3,000시간 - 레드 테이블 와인생산 가능
- Ⅲ 지역: 3,001~3,500시간 - 우수한 디저트 와인생산 가능
- Ⅳ 지역: 3,501~4,000시간 - 보통 품질의 디저트 와인생산 가능, 산 함량이 높은 품종은 우수한 테이블 와인의 원료
- Ⅴ 지역: - 양질의 디저트 와인생산 가능, 산 함량이 많은 품종은 일반 품질의 테이블 와인생산 가능
포도의 발육을 결정하는 것은 기온뿐만 아니라 강수량, 일조시간, 낮의 길이 등의 기상요인과 토양조건 등이 복잡하게 작용한다. 그러므로 같은 품종이라도 재배지가 다르면 개화에서 성숙까지의 소요일수 및 성숙 적산온도는 상당히 달라진다.
(3) 강수량
강수량은 비, 눈, 이슬 등이 일정한 기간 일정한 곳에 내린 물의 양을 말한다. 포도 과실의 약 80%, 잎의 70%, 뿌리줄기의 50%를 차지한느 수분은 각종 양분의 용매로서 호흡, 이동 및 분포에 관여하고, 체내의 유기물의 합성과 분해 등 전반적인 생육과정에 필수적인 것으로 포도나무가 이용하는 수분은 대부분 비에 의존한다. 성장기 때 강우량이 너무 많으면 포도의 당도가 떨어진다. 특히 수확기에는 비가 오면 안 된다. 포도나무가 연간 필요한 물의 양은 최소 400~800mm이지만 수분이 적을 때는 물의 공급(irrigation)이 필요하다. 프랑스는 급수하는 것을 금지하지만 필요하면 나라에서 허락을 해준다. 그리고 캘리포니아는 사막성 기후로 비가 거의 오지 않기 때문에 급수가 꼭 필요하다.
(4) 햇볕
햇볕은 포도가 자라는 데 가장 필요한 요소이다. 광합성 작용으로 당분을 만들기 때문에 포도밭은 햇볕이 잘 드는 남향 또는 남동향이 좋다. 햇볕이 부족하면 당분 형성이 감소되며 주석산보다는 사과산의 함량이 많아진다. 특히 색깔과 떫은맛에 영향을 주는 탄닌이나 안토시안이 감소되어 와인 품질을 저하시키는 가장 큰 원인이 된다. 그러나 너무 많은 햇볕은 포도의 당분과 산을 감소시키는 원인이 되기도 한다. 햇볕은 광합성으로 포도의 성숙과정에 영향을 끼치는 간접적인 영향과, 포도껍질에 직접 닿아 포도의 색깔을 변화시키는 작용을 한다. 또한 햇볕은 포도 꽃이 피기 전 약 20일부터 포도 알이 커지는 과정에 많은 영향을 미치고 있다.
독일 모젤 지방은 햇볕이 부족한 것을 막기 위해 경사진 언덕에 포도밭을 조성해서 포도를 재배하고 있고, 스페인은 강한 햇볕으로부터 포도를 보호하기 위해 포도수형을 고블렛 타입(Goblet)으로 포도를 재배하고 있다.
(5) 토양
포도나무는 척박한 토양에서도 잘 적응하여 자란다. 토양에서 가장 중요한 것은 열 유지력이다. 낮 동안 흡수한 열을 유지하고 있다가 밤에 그 열을 발산해 서리로 인한 피해를 줄일 수 있고 가을에 포도가 익는데 큰 역할을 한다.
생식용 포도는 배수가 잘되는 모래질 참흙에서 잘 자라지만 품질 면에서는 유기물이 많고 보수력이 뛰어난 찰흙 땅에서 더 좋은 포도를 재배할 수 있다. 양조용 포도는 생식용 포도와는 달리 토양이 척박하고 배수가 잘되는 자갈이 많고 거친 토양환경에서 품질이 우수한 포도가 생산된다.
생식용 포도와 양조용 포도의 생산 목적이 다른데 생식용은 수확을 많게 하는 것이 재배 목적 중에 하나이고, 양조용은 수량보다는 품질을 중시하는 것이 다르다.
- 점토(Clay)
진흙땅을 말하는데 프랑스 보르도 Pomerol 지역이 대표적이다. 토양입자가 작고 수분 흡수력이 뛰어나 배수가 잘 안 되어 병행의 발생이 쉽고, 포도의 품질이 좋지 못하다. 점토의 토양은 차갑고 침수 가능한 산성질이다.
- 양토(Loam)
모래와 점토로 구성된 토양으로 유기물을 많이 함유해 경작에 가장 적합한 토양이다. 또한 찰흙은 균형이 잘 잡혀 있어 비옥한 토양으로 생식용 포도재배에 적합한 토양이다.
- 모래땅(Sandy Soil)
모래땅 토양은 배수는 잘 되나 보수력이 떨어져 가뭄을 타기 쉽고, 양분이 적고 비료성분의 흡수력이 낮아 포도알이 작아지며, 열매는 잘 열리나 생산량은 떨어진다. 모래땅은 약한 산성토양이다. 생식용 포도품질은 좋은 토양이지만 양조용 포도는 품질이 좋지 못하다.
- 자갈 땅(Graves Soil)
자갈이 많이 섞인 토양은 배수가 좋고 열의 복사 작용이 커서 포도나무 재배에 이상적이다. 그래서 프랑스의 보르도 지역과 그라브(Graves), 샤토뇌프 뒤 파프(Châteauneuf-du-Pape), 칠레 Aphalta 지역에서 좋고 우수한 와인이 많이 나온다.
- 석회질 땅(Calcareous Soil)
석회암이 많이 함유된 토양으로 프랑스 부르고뉴 지역이 대표적이다. 칼슘이 많이 함유되어 있고, 통풍이 좋고 배수가 잘되는 우수한 구조를 가진 토양이다. 우수한 품질의 와인이 생산된다.
- 백악질 땅(Chalky Soil)
옅은 회색 토양으로 알칼리성 토양으로 싸늘하고 촉촉한 기후인 Champagne 지역, Cognac의 일부 지역이 대표적이다. 외부로부터 받은 열과 수분을 잘 유지하는 토양으로 우수한 품질의 포도를 생산한다.
- 충적 토양(Alluvial Deposits)
강가의 퇴적물인 자갈, 모래, 진흙으로 구성되어 있으며, 보르도 메독과 그라브 지역이 대표적이다. 배수가 잘되고 유기물도 풍부한 편이다.
- 사적 토양(Granite Soil)
풍화된 자갈과 토양의 잔해로 경사면의 가장 낮은 지역에 퇴적된 유사적 토양으로, 버건디와 마콩 지역이 대표적이다.
- 화강암 토양(Graniate Soil)
화강암의 결정체들과 점토가 섞여 있는 토양으로, 프랑스 보졸레(Beaujolais) 지역과 북부론 헤르미타지(Hermitage) 지역이 대표적이다. 배수력이 좋고 열을 많이 반사하여 포도의 성숙에 도움을 준다.
- 이회토(Marl Soil)
점토와 석회석이 섞여 있는 침적 토양으로 이탈리아 피에몬테, 바롤로 지역이 대표적이다. 부드럽고 무른 지층으로 배수가 잘되기 때문에 양질의 포도를 생산한다.
- 침적토(Silt Soil)
모래보다는 잘고 진흙보다는 거친 토양으로, 미국 나파 밸리 지역이 대표적이다. 물을 잘 흡수하고 비옥하다.
- 점판암 토양(Slate Soil)
이판암과 점토에서 나오는 토양으로 독일 모젤 지방이 대표적이다. 토양 구성은 매우 척박하지만 열을 유지하여 나무 성장에 좋은 환경을 제공한다. 미네랄 향이 많은 포도가 생산된다.
- 떼라로사(Terra Rossa)
지중해 기후의 토양으로, 호주의 쿠나와라(Coonawarra) 지역이 대표적이다. 알칼리 성분이 산화되어 흙이 붉어진 것으로 미네랄, 철분 등 다양한 성분을 함유하고 있어 특성 있는 포도를 생산한다.
- 토양의 특징에 따라 생산되는 와인 특성 내용
- 자갈과 모래가 적당히 섞인 진흙 토양에서는 구조가 단단하고 깊은 맛을 내는 와인을 생산한다.
- 자갈이 많은 토양에서는 가볍고 아로마가 풍부한 와인을 생산한다.
- 석회질 토양에서는 부드럽게 조화를 이루는 와인을 생산한다.
- 점토질 토양에서는 구조가 단단하게 느껴지는 와인을 생산한다.
- 주요 포도 산지의 토양 현황
- 진흙 토양의 대표적인 지역은 Pomerol. 와인의 구조가 견고하다.
- 석회암 토양의 대표적인 지역은 Burgundy. 와인이 섬세한 느낌을 준다.
- 화강암 토양의 대표적인 지역은 Rhone 지방의 Hermitge 지역과 Beaujolais 지역이다.
- 이회암 토양의 대표적인 지역은 이탈리아 삐에몬데 지방의 Barolo 지역이다.
- 자갈 토양의 대표적인 지역은 보르도 Graves 지역과 칠레 Aphaota 지역이다.
- 점판암 토양의 대표적인 지역은 Moselle 지역이다.
- 충적 토양의 대표적인 지역은 Médoc 지역이다.
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